هناك عدة شروط واجب توافرها عند شراء اللحوم الحمراء ودالة على جودة اللحم، يفضل شراء اللحم من جزار موثوق لضمان جودة اللحم.

يجب أن يكون اللحم فيه تداخل مع الدهن أما الدهن الخارجى فينبغى أن يكون متماسكا وأبيض اللون مائل للإصفرار.

يجب أن يكون اللحم ذا لون وردى لا يلمع كثيرا و ينبغى تجنب اللحم المخضر المائل إلى الرمادى.

يجب تجنب اللحم الرطب والمبلل والذى يكون لزجا عند لمسه.

يجب أن يكون اللحم متماسكا مع أنسجة رفيعة، ويكون فيه تداخل بسيط مع الدهن الأبيض ولحم الماعز والغنم يميل إلى التصاق الشعر به.

يجب أن يكون اللحم ذا لون وردى وينبغى تجنب اللحم الداكن والرطب والطرى، ويجب أن يكون الدهن متماسكا وشمعيا ومتساويا وأبيض اللون وينبغى تجنب الدهن الأصفر.

أن تكون اللحوم وردية اللون ولون الدهن أبيض ناصع كما هو فى الجاموس والضأن ومائل للاصفرار كما هو فى البقرى.

أن تكون الأختام على الذبيحة واضحة ومقررة ومميزة لكل نوع.

القوام متماسك لا يسهل قطعه بأظافر اليد.

الملمس لا يوجد مواد مخاطية أو هلامية أو منداة.

اللون يتحول الاحمر الفاتح لرمادى أو أصفر أو أخضر.

الرائحة غير مقبولة نتيجة تكون المواد الغازية.

القوام مخاطى يسهل قطع الألياف العضلية بأظافر اليد.

الملمس مخاطى هلامية منداة.

عدم وجود أختام واضحة على الذبائح.

ملمس الدهن يكون غير متماسك وبه رائحة تزنخ.

عند الضغط على اللحم بالإصبع يترك أثرا غائرا.

لون لحوم الحمير أحمر داكن إلى بنى غامق يميل إلى الزرقة ورائحته سيئة وأليافه واضحة بارزة ودهنه قليل، ولكنه مختلف عن الدهن العادى، فيميل لونه إلى اللون النحاسى ويكون مدهنن.

- هناك اختبار يمكن إجراؤه قبل طهو اللحوم للتأكد من عدم كونها لحوم حمير، وهى أن تقوم بتدفئة السكين على النار وقطع شريحة صغيرة، فإذا تغيرت الرائحة إلى الأسوأ وكانت مختلفة عن الرائحة المعتادة فإنها تكون لحوماً غير صالحة.

ويمكن من خلال تجربة بسيطة معرفة اللحم الميت من خلال قطع جزء بسيط ووضعه فى كمية من المياه، فإذا تلوثت المياه بالدم كان اللحم لحيوان ميت، كما أن الحيوان الميت لحمه شديد التماسك.

عند طهى لحم الحمير بعد الغليان تظهر على سطح الشوربة بقع صفراء زيتية yellow oil granules ويكون ملمس اللحم المسلوق خشن وطعمه مسكر نتيجة لأن لحوم الحمير تحتوى على نسبة عالية من مادة الجليكوجين، وهى مادة نشوية وكربوهيدراتية، وهى أساس التعرف على هذه النوعية من اللحوم حتى ولو فى صورتها المعروفة.

عند طهى قطعة لحمة وإضافة حمض الكبريتيك تظهر رائحة منفرة تشبه رائحة إسطبلات الخيول، نتيجة للأحماض الدهنية المتطايرة.

Ehrlich test حيث يجرى هذا الاختبار بإضافة الفورمالين إلى قطعة لحم الحمير، بعد 48 ساعة تظهر رائحة مميزة مثل رائحة الأوز المشوى، وهذا مميز فقط للحوم الفصيلة الخيلية.

أما لحم الكلاب يكون لونه أحمر داكن وقوامه صلب وسطحه لزج، ورائحته كريهة غير مقبولة، وخيوطه دقيقة، ولا يخالطه إلا القليل من الدهن بين العضلات وتحت الجلد ولون الدهن أبيض أو مائل للصفار، وقوامه شحمى زيتى ويتميز لحم الكلاب بأنه يزداد إحمرارا عند غليه بالماء.